Zamrażanie jest jedną z metod przygotowania żywności do długiego przechowywania. Polega na obniżeniu temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego (od -18 do -30 stopni C). Opóźnia ono psucie się produktów spożywczych poprzez zmniejszanie aktywności enzymów, które biorą udział w procesach prowadzących do zepsucia oraz zapobiega namnażaniu się mikroorganizmów (poprzez przemianę wody w lód tracą one naturalne środowisko rozwoju).
Jakość mrożonek
Na jakość produktu ma wpływ wiele czynników, m.in.:
- jakość surowca użytego do produkcji,
- odpowiednie warunki procesu produkcji, przechowywania, dystrybucji i sprzedaży,
- zachowanie odpowiednich warunków przechowywania w domu,
- rozmrażanie przed spożyciem.
Wartość odżywcza
Sole mineralne, cukry proste, kwasy organiczne oraz elementy śladowe podczas zamrażania nie ulegają istotnym zmianom. Ich straty mogą pojawić się jedynie w fazie obróbki wstępnej.
Charakter chemiczny, początkowa zawartość w surowcu oraz parametry zamrażania i przechowywania wpływają na straty witamin podczas zamrażania. Największe straty występują zazwyczaj podczas zbyt długiego przechowywania przed przerobem oraz w procesie blanszowania warzyw. Straty witaminy C są stosunkowo niewielkie i wynoszą 10-20%. Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5-10%, a mrożone warzywa w 20-30%.
Zobacz także: Jakie właściwości mają maliny?
Względną stabilność wykazuje niacyna i kwas pantotenowy, nieco mniejszą pirydoksyna, tokoferol i ryboflawina, najmniejszą tiamina. W wyniku procesu zamrażania następuję osłabienie aromatu i barwy w stosunku do produktu naturalnego. Nie znaleziono naukowego potwierdzenia hipotezy o pozytywnym wpływie zamrażania na wzrost przyswajalności niektórych mikro składników mrożonej żywności, m.in. żelaza, witamin grupy B, czy wartościowych frakcji albumin.
Mrożonki pod kontrolą
W III kwartale 2009 roku Inspekcja JHARS przeprowadziła kontrolę jakości handlowej przetworów owocowych i warzywnych, skupiając się głównie na mrożonkach. Kontroli poddano 51 jednostek produkujących lub przechowujących mrożonki warzywne lub owocowe w Polsce.
Nieprawidłowości dotyczyły cech organoleptycznych, parametrów fizykochemicznych, niewłaściwego znakowania opakowań. W mieszankach wielowarzywnych dotyczyły one zmniejszonej lub zwiększonej niż deklarowana zawartości poszczególnych warzyw oraz dodatniego testu na obecność peroksydaz (powodują ciemnienie produktu w miarę przechowywania) i były to największe odkryte nieprawidłowości.
Zobacz także: Ile kalorii mają warzywa?
Niezwykle istotne jest utrzymanie oraz dążenie do poprawy jakości mrożonek, oferowanych do sprzedaży. A przeprowadzane kontrole przyczyniają się do poprawy jakości handlowej mrożonek oraz zwrócenie uwagi na odpowiednie warunki zarówno przechowywania, jak i ich transportu.
Zatem jeść czy nie jeść?
Mimo wielu czynników wpływających na jakość mrożonek powinniśmy wierzyć, że producenci stosują wszelkie możliwe starania by ich produkty były wykonywane z najwyższej jakości surowców, a procesy produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży są przeprowadzane w odpowiednich warunkach. Wysokiej jakości mrożonki, zarówno owocowe, jak i warzywne nie odbiegają znacząco od ich nieprzetworzonych odpowiedników. Korzystajmy zatem z mrożonek, nie zapominając, że powinnyśmy głównie bazować na świeżych, sezonowych owocach i warzywach.
